by ترشی یه چاشنی در سبد غذایی بعضی از خونواده های ایرانیه و در خوردن غذاهای سنتی خوشمزه ایرونی، جایگاه خاص داشته اما ارزش غذایی خاصی نداره. حتی بعضی از دندون پزشکان، نسبت به فساد دندون با مصرف زیاد ترشی اخطار میدن.
ترشی از جمله چاشنی هاییه که مصرف اون، کمکی به هضم غذا یا افزایش قوای بدنی نداره. پس نبود مصرف اون، مشکلی ایجاد نمی کنه.
به جای مصرف ترشی، بهتره فرهنگ مصرف زیتون رو تقویت کنیم و کودکان و نوجوانان رو به خودرن اون تشویق کنیم.
بعضیا عادت دارن ترشی لازم خود رو در خونه جفت و جور کنن یا بعضی وقتا از کارگاه‌های خونگی که تولید ترشی می کنن، نسبت به خرید اون دست به کار شن که در این جا باید ظروف نگهداری ترشی و روش تولید اون مورد توجه باشه. تولید ترشی و نگهداری و فروش اون در میوه فروشیا که یه مدت است عادی شده ، جرم حساب می شه و این موارد رو در صورت مشاهده به سازمان بازرسی کل کشور اعلام کنین. ثبت شکایت به صورت اینترنتی و در این در دسترسه. به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین که روند تولید و ترکیبات اضافه شده به ترشی‌های صنعتی با شکلای جور واجور خونگی خیلی فرقی نداره. ترشی‌ها بیشتر به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده غذا و یه جور اشتهاآور مورد استفاده قرار می‌گیرند و ارزش تغذیه‌ای پررنگ و زیادی ندارن.
استفاده زیادتر از اندازه از ترشی به دلیل مواد اسیدی و سرکه موجب آسیب به سیستم گوارشی و ایجاد التهاب معده و روده می‌شه. شوری و ترشی، هستن. پول و وقت خود رو صرف اونا نکنین. مهم‌ترین عامل دچار شدن به سرطان در بینا، مصرف زیاد ترشیه.
ترشیا رو در چه ظروفی نگهداری کنیم؟
بیشتر ترشی‌های کارخانه‌ای و خونگی رو در بشکه‌ها و دبه‌های پلاستیکی جفت و جور می‌کنن و سوال بیشتر خونواده‌ها اینه که با در نظر گرفتن اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف هست؟ واسه جفت و جور، عرضه و نگهداری ترشی‌ها بهترین و ایمن ترین ظروف شیشه‌ای هستن.
- البته با در نظر گرفتن اینکه ظروف ایمن در دسترس نیس بهتره از شکلای جور واجور ظروف پلاستیکی که بافت اون برابر، شفاف و بدون رنگ و بو باشه و در کارخانجات هم از بشکه‌های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شه.
- نگهداری ترشی در ظروف فلزی پیشنهاد نمی‌شه.
- ظروف استیل مرغوب که در بعضی مراکز عرضه ترشی‌های کیلویی استفاده می‌شه ناسالم نیس.
- بیشتر فروشندگان ترشی‌های فله‌ای رو در ظروف پلاستیکی به‌دست مشتری می‌بدن باید پس از خریداری هر چی سریع‌تر محصول به ظروف شیشه‌ای انتقال داده شه.
- به کار گیری شیشه واسه بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به شکلای جور واجور کیلویی و خونگی اون هستش.
ترشیای صنعتی، نگهدارنده داره؟
- برخلاف باور نادرستی که هست در ترشی‌های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی‌شه.
- اسید استیک (سرکه) خود یه جور نگهدارنده ترکیبات ترشیه.
- اسید استیک سرکه می‌تونه با کم شدن pH مدت زمان موندگاری این محصول رو زیاد کنه.
- هیچ نوع میکروب مریضی‌زا یا عامل فسادی نمی‌تونه در محیط اسیدی رشد کنه.
- از خرید کالاهایی که برچسب سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت رو نداره دوری کنین.
- سرکه مورد استفاده در ترشی‌های کارخانه از میوه جفت و جور می‌شه و شایعه هایی که در مورد به کار گیری سرکه‌های جفت و جور شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه‌ای هست غلطه و هیچ خطری واسه سلامت ندارن.
دلیل اینکه نمک به ترشی اضافه می شه چیه؟
- دلیل اضافه کردن نمک به ترشی تخمیر مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکیبات اون هستش .
- با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی‌شه.
- بهتره در روش خونگی، ترشی‌هایی بدون اضافه کردن نمک جفت و جور شه
- به کارخانجات پیشنهاد شده تا علاوه بر کاهش به کار گیری نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات رو به صورت رژیمی و بدون به کار گیری نمک جفت و جور کنن.
ترشی، فساد پذیره؟
-
- برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی‌ها تقریبا در حد صفره
- علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه اون، بیشتر ترشی‌های کارخانه پاستوریزه می‌شن و در این روند گرمایی آلودگی‌های احتمالی از بین می‌رود. ا
- در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز موندن در اون احتمال کپک زدن هست.
- بهتره موادغذایی کپک‌زده رو به طور کامل دور بریزین.
- از مصرف ترشی کپ زده دوری کنین.
- واسه نگهداری ترشی احتیاجی به یخچال نیس و قرار دادن اون در محیط دور از نور و گرما اکتفا می‌کنه.
سیرترشی‌های گرما دیده بهتره یا گرما ندیده؟
- در کارخانجات بعضی از شکلای جور واجور ترشی‌ها مخصوصا سیر ترشی رو به دو صورت گرما دیده و گرما ندیده جفت و جور می‌کنن.
- با در نظر گرفتن اینکه کارخانجات فرصت چندانی واسه نگه‌داشتن سیر واسه تبدیل اون به سیرترشی‌های به اصطلاح جاافتاده ندارن سیره ها رو در سرکه گرما می‌بدن تا بافت نرم‌تری پیدا کنه.
- گرما دادن سیر باعث می شه که به دلیل تخمیر کوتاه‌تر عطر و بوی چندانی نداشته باشه.
- سیر ترشی‌هایی که گرما داده نمی‌شن کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های گرما دیده بوده اما به دلیل تخمیر کامل‌تر عطر و طعم دلپذیرتری دارن.
- دلیل رنگ سفید یا قهوه‌ای سیر ترشی‌ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در اون بستگی داره.
- در شکلای جور واجور سیر ترشی‌های گرما‌دیده در سرکه‌های رنگی، سیر قهوه‌ای‌تر می‌شه و ربطی به زمان نگهداری اون نداره.
سیرترشی‌های چندساله سرطان‌زا !
گفته می‌شه موندگاری زیاد بعضی از شکلای جور واجور ترشیجات باعث ایجاد ماده‌ای مضر به نام نیترات در اون می‌شه که خطر دچار شدن به سرطان معده رو افزایش می‌دهد. ترشی‌ها در صورتی آلودگی نیتراتی دارن که سبزیجات مورد استفاده در اون مثل خیار، کلم، پیاز یا هویج مصرفی اول شامل نیترات باشه. در غیر این‌صورت یافته‌های علمی و مستندی که اثبات کنه موندگاری طولانی‌مدت دلیل تولید نیترات در ترشی می‌شه، وجود نداره.
ترشی، چربی سود نیس.
